Fermentované potraviny se už dávno nevnímají jen jako výdobytek babičky nebo etnických kuchyní. Dnes zažívají velký návrat a stále více lidí objevuje jejich jedinečnou chuť, zdravotní benefity a uspokojení, které přináší jejich domácí příprava. Fermentace totiž není jen proces uchovávání potravin – je to živá alchymie, která mění suroviny na něco výživnějšího, chutnějšího a přirozeně probiotického.
Pokud vás láká připravit si vlastní kimchi, kefír nebo kváskový chléb, nejste sami. Fermentace doma je trend, který roste nejen mezi nadšenci zdravého životního stylu, ale i mezi gurmány, kteří milují bohaté chutě a textury. V následujících řádcích vám nabízíme nejen inspiraci, ale i praktické rady a návody, jak na to.
Proč fermentovat doma: Zdraví, chuť i kreativita
Jednou z hlavních motivací pro domácí fermentaci je bezpochyby zdraví. Fermentované potraviny obsahují živé mikroorganismy – probiotika – které podporují střevní mikroflóru, zlepšují trávení a mohou mít pozitivní vliv i na imunitní systém, náladu či kvalitu pokožky. Fermentace navíc zlepšuje vstřebatelnost některých vitamínů a minerálů a často snižuje obsah antinutričních látek.
Senzorický aspekt je však stejně důležitý. Fermentovaná jídla mají komplexnější chuť – jemně kyselou, slanou, štiplavou nebo umami – a dokáží obohatit i obyčejná jídla o nový rozměr. A nakonec, fermentace doma je i způsob, jak snížit odpad, uchovat přebytky zeleniny nebo mléka a vyhnout se zbytečným konzervantům.
Kimchi: Korejský poklad s výraznou chutí
Kimchi se stalo ikonou fermentovaných jídel – a právem. Tento korejský pokrm se připravuje ze zeleniny, nejčastěji z čínského zelí a ředkvičky, které se nechají kvasit s česnekem, zázvorem, chilli a rybí omáčkou. Výsledkem je intenzivně aromatická, pikantní a osvěžující příloha, která povzbuzuje chuť k jídlu.
Na domácí kimchi vám stačí jen pár surovin a čisté nádoby. Po nasolení a promíchání ingrediencí se směs nechá fermentovat v pokojové teplotě několik dní, následně se přesune do lednice. Už po týdnu si můžete vychutnat svou první sklenici plnou křupavé a štiplavé energie. Kimchi je bohaté na vitamíny C a K, kyselinu mléčnou a celý komplex užitečných bakterií.
Freepik
Ingredience na domácí kimchi:
1 hlávka čínského zelí (cca 1–1,5 kg)
1/4 šálku mořské soli (bez jódu)
1 litrová nádoba (ideálně skleněná)
1 velká mrkev
5–6 stroužků česneku
1 kousek čerstvého zázvoru (cca 3–4 cm)
3–4 jarní cibulky
1 čajová lžička cukru (volitelné)
2–3 polévkové lžíce korejských chilli vloček gochugaru (nebo méně podle chuti)
2 polévkové lžíce rybí omáčky (volitelné pro autentickou chuť)
voda (filtrovaná nebo převařená a vychlazená)
Postup přípravy domácího kimchi:
Zelí připravte na fermentaci
Čínské zelí překrojte na čtvrtiny a následně na menší kousky (cca 3–4 cm). Vložte je do velké mísy, zasypte solí a důkladně promíchejte, aby se sůl dostala mezi všechny listy. Nechte odpočívat 1,5 až 2 hodiny, přičemž každých 30 minut zelí promíchejte, aby se rovnoměrně osolilo a pustilo šťávu.Zeleninu a pastu připravte zvlášť
Mezitím nastrouhejte mrkev na tenké pásky, česnek a zázvor rozmixujte nebo nadrobno nasekejte, jarní cibulku nakrájejte na šikmé plátky. V malé misce smíchejte česnek, zázvor, chilli vločky, cukr a rybí omáčku do pasty.Zelí opláchněte a sceďte
Po odležení zelí důkladně opláchněte pod studenou vodou (alespoň 2–3 krát), abyste odstranili přebytečnou sůl. Následně nechte dobře okapat.Spojte všechny ingredience
V čisté misce smíchejte scezené zelí, nastrouhanou mrkev, jarní cibulku a připravenou pastu. Rukama (doporučují se rukavice kvůli chilli) důkladně promíchejte a vmasírujte pastu do zeleniny, dokud nezačne pouštět šťávu.Naplněte sklenici a utlačte
Směs přeložte do sterilizované skleněné sklenice nebo fermentační nádoby. Utlačte ji tak, aby byla celá zelenina ponořena pod šťávou. Pokud je šťávy málo, přidejte trochu osolené vody (1 lžička soli na 1 sklenici vody). Nechte si prostor od vrchu nádoby (alespoň 2–3 cm), protože při fermentaci se kimchi mírně rozpíná.Fermentujte při pokojové teplotě
Nádobu zakryjte víčkem (ne úplně dotaženým) nebo gázou a nechte stát na kuchyňské lince při pokojové teplotě (20–22 °C) přibližně 2 až 5 dní. Každý den otevřete a jemně přitlačte zeleninu pod hladinu šťávy.Přesuňte do ledničky
Po několika dnech, kdy má kimchi chuť, jakou si přejete (od jemně nakyslé po výrazně kyselou), přesuňte ho do ledničky. Tam proces fermentace zpomalí a kimchi vydrží několik týdnů až měsíců.
Tip: Čím déle kimchi zraje, tím intenzivnější chuť má. Mladé kimchi je jemnější a křupavější, starší se hodí například do teplých jídel jako kimchi polévka či kimchi palačinky.
Freepik
Kefír: Probiotický nápoj, který si zamilujete
Kefír, ať už mléčný nebo vodní, je jedním z nejjednodušších způsobů, jak si dopřát fermentované potraviny každý den. Na jeho přípravu potřebujete pouze startovací kulturu – kefírová zrna – a mléko (nebo cukrovou vodu při vodní variantě). Fermentace trvá přibližně 24 hodin a výsledkem je jemně kyselý, krémový nápoj s mírně perlivou strukturou.
Kefír obsahuje více druhů probiotických kultur než běžný jogurt, díky čemuž je mimořádně prospěšný pro trávení. Mnohé osoby s intolerancí na laktózu ho snášejí dobře, protože fermentací se laktóza výrazně odbourává. Pravidelné pití kefíru může pomoci i při úpravách stolice, posílení imunity a zlepšení vstřebávání živin.
Kváskování: Návrat k tradici i poctivé chuti
Domácí kváskový chléb je další stálicí fermentačního trendu. Na rozdíl od chleba s droždím probíhá při kváskování dlouhá, přirozená fermentace mouky a vody, kterou způsobují divoké bakterie a kvasinky. Výsledkem je chléb s vyšší nutriční hodnotou, nižším glykemickým indexem a nezaměnitelnou chutí.
Příprava kvásku si vyžaduje trpělivost – startér vzniká za 5 až 7 dní. Po ustálení je možné péct kváskový chléb každý týden. Kromě výživové hodnoty je kváskování i způsob, jak si vytvořit vztah k pečení, jídlu a získat jistý rituál. Mnohé hospodyňky tvrdí, že kváskování je jejich forma meditace.
Freepik
Další fermentovaná jídla, která se vyplatí vyzkoušet
Fermentace není jen o kimchi, kefíru a chlebu. Existuje celá řada dalších potravin, které si můžete doma připravit. Velmi oblíbená je například fermentovaná zelenina – okurky, mrkev, červená řepa či květák naložené ve slané vodě. Tento způsob se označuje jako laktofermentace a nevyžaduje žádný ocet, jen sůl a trpělivost.
Zajímavou možností je i fermentovaný česnek s medem – jemně štiplavý a sladký, ideální při prevenci nachlazení. Kombucha, kvašený čajový nápoj, se také dá jednoduše vyrobit doma s pomocí čajového „scoby“. Stejně tak miso pasta, jogurt, tempeh nebo fermentované ovesné vločky jsou výborným způsobem, jak rozšířit repertoár.
Co potřebujete vědět předtím, než začnete
I když fermentace zní jako věda, ve skutečnosti je to velmi přirozený proces. Nejdůležitější je dodržovat čistotu, správné poměry a nenechat se odradit. Každý druh fermentace má svá specifika, ale základní pravidla jsou stejná – čisté nádoby, vhodná teplota, kvalitní suroviny a trpělivost.
Pokud se objeví plíseň, potravinu vyhoďte. Pěnění nebo jemný zákal je při některých druzích zcela normální jev. Fermentace je dynamický proces a vždy je dobré vést si poznámky, kdy jste kvašení začali, jak dlouho trvalo a jaký byl výsledek.
Zdroj úvodnej fotky: Freepik
