Po měsících, kdy jedinou vůní ze dvora byl kouř z komína nebo čaj z čerstvého zázvoru, přichází sezóna, na kterou se mnozí těší více než na Vánoce – grilování. A pokud je něco, co dokáže proměnit i obyčejný kus zeleniny na kulinářský zážitek, tak je to marináda.
Marinády nejsou jen o chuti – jsou také o atmosféře. O společném stolování, křupavé kůrce a vůních, které se zařezávají hluboko do vzpomínek. Ať už jste „masožravec“, vegetarián, nebo zvědavý gurmán, dobře zvolená marináda vám otevře dveře do voňavého světa grilování.
Proč marinovat a jak na to
Marinování má několik výhod: změkčuje maso, dodává chuť, předchází vysušení při grilování a v případě zeleniny – vytáhne její přirozenou sladkost nebo šťavnatost.
Základ každé marinády tvoří olej (přenáší chutě), kyselá složka (např. citronová šťáva, jogurt, ocet – změkčuje) a ochucovadla (bylinky, česnek, koření, med, sójová omáčka...). Maso obvykle potřebuje více času – klidně přes noc. Zelenina si vystačí s 30 – 60 minutami.
A teď to hlavní: inspirace, které rozzáří nejen gril, ale i chuťové pohárky.
1. Medovo-hořčičná marináda na kuře a vepřové
Tato kombinace je nestárnoucí klasika – spojuje sladké s pikantním a zaručeně rozzáří každý kousek masa.
Ingredience:
- 3 PL dijonské hořčice
- 2 PL medu
- 2 PL olivového oleje
- 1 PL jablečného octa
- 2 stroužky česneku, prolisované
- sůl, černý pepř
Skvěle se hodí na kuřecí stehna, prsa i vepřové karé. Grilujte pomalu, aby med nespálil povrch dříve, než se maso propeče.
Depositphotos
2. Jogurtovo-kořeněná marináda na šťavnaté grilování
Jogurt v marinádě dělá s masem zázraky. Je jemný, ale důsledný – promění i sušší kuřecí filety na šťavnatou dobrotu.
Ingredience:
- 150 g bílého jogurtu
- 1 ČL mleté římské kmínu
- 1 ČL uzené papriky
- ½ ČL chilli
- šťáva z ½ citronu
- sůl
Tato marináda výborně funguje i s jehněčím nebo tofu. Nechte marinovat alespoň 6 hodin.
3. Asijská marináda se sójovou omáčkou a zázvorem
Exotika, která umí udělat dojem. Chutná jako na dovolené.
Ingredience:
- 4 PL sójové omáčky
- 1 PL sezamového oleje
- 1 PL medu nebo třtinového cukru
- 1 ČL čerstvého nastrouhaného zázvoru
- 1 stroužek česneku
- limetková šťáva podle chuti
Marinádu lze použít na hovězí, tofu i grilovanou zeleninu – zkuste s ní například portobello houby nebo lilek.
4. Bylinková marináda na zeleninu i ryby
Svěží, lehká, jako stvořená na horké dny.
Ingredience:
- 5 PL olivového oleje
- šťáva z ½ citronu
- hrst čerstvých bylinek (petržel, tymián, rozmarýn, bazalka)
- 1 stroužek česneku
- sůl, pepř
Ideální k cuketě, žampionům, paprice, ale i k lososovi nebo pstruhovi.
5. Pikantní barbecue marináda pro milovníky výrazných chutí
Silná, kouřová, nepřehlédnutelná. Připomíná americký jih, ale ladí i s naší grilovací klasikou.
Ingredience:
- 3 PL barbecue omáčky
- 1 PL worcesterské omáčky
- 1 ČL uzené papriky
- 1 ČL chilli pasty nebo harissy
- 1 PL javorového sirupu nebo medu
Ideální na žebírka, křidélka či tempeh. Před grilováním maso ještě potřete tenkou vrstvou BBQ omáčky.
Ano, i zelenina chce marinádu
Grilovaná paprika, cuketa, chřest či cibule mohou být královským zážitkem, pokud je nenecháme jen tak napospas ohni. Dejte jim krátkou marinádu a kratší čas na grilu – a budou křupavé, ne vysušené. Skvělým tipem je i grilovaný sýr (například halloumi), který si žádá bylinky, olej a špetku koření.
A co ovoce? Dá se marinovat?
Možná to zní nezvykle, ale grilované ovoce je dokonalý letní dezert. Stačí trocha tepla a ovoce se promění na šťavnatý zázrak s karamelizovaným povrchem.
Zkuste například:
- ananas s limetkovou šťávou a špetkou chilli,
- broskve potírané medem a rozmarýnem,
- banán ve slupce naplněný kousky čokolády a ořechy,
- jablka s máslem, skořicí a medem v alobalu.
Grilovat stačí pár minut – ovoce by mělo zůstat držet tvar, ne se rozpadnout.
Jak grilovat, aby to mělo šmrnc
Grilování není jen o nahazování klobásy na rošt. Je to rituál, který začíná už výběrem surovin. Čím kvalitnější maso či zeleninu použijete, tím méně toho budete muset „maskovat“.
Nepodceňujte čas marinování – maso v marinádě se stává jiným, lepším, hodnějším grilu. Před samotným grilováním ho však nechte trochu ohřát na pokojovou teplotu, ať nezažije teplotní šok. A nezapomínejte: marinádu z misky, kde bylo syrové maso, už na hotové jídlo nepoužíváme – raději si trochu marinády odložte bokem hned na začátku.
Nejlepší marináda podle druhu suroviny
- Vepřové: Svěží citronovo-rozmarýnová marináda s trochou dijonské hořčice. Vepřové má rádo výrazné chutě a bylinky, které ho rozvoní.
- Hovězí: Sója, česnek, zázvor, worcesterská a trochu medu – silná kombinace pro silné maso. Nechte hovězí marinovat alespoň 12 hodin.
- Kuřecí: Jogurtová marináda s garam masala nebo kari kořením – pro orientální zážitek. Jogurt zaručí šťavnatost.
- Ryby: Citrusovo-bylinková marináda – zejména s limetkou, koprem, olivovým olejem a trochou medu. Ryby jsou citlivé – stačí krátké marinování.
- Zelenina: Balzamiková marináda s tymiánem a česnekem – hodí se na cuketu, papriku, cibuli i lilek. Stačí půlhodinka a je připravena na rošt.
Proč se vyplatí připravit marinádu na grilování doma?
- Chuť na míru: Víme, co do ní dáváme. Žádné zbytečné konzervanty, škroby či „aromata s příchutí“.
- Čerstvost: Bylinky, česnek a citrusy dělají svoji práci mnohem lépe čerstvé než jako sušený prach z obchodu.
- Flexibilita: Upravíte si ji podle diety – bez cukru, bez lepku, vegetariánskou, pikantní nebo sladkou marinádu.
- Potěšení z tvorby: Marinování je jako vaření bez pánve – tvoříte chutě ještě předtím, než se začne péct nebo grilovat. A to má něco do sebe.
Marinády na poslední chvíli
„Last minute“ marinády jsou ideální, když grilovačka vznikne spontánně nebo pokud jednoduše nestíháte maso či zeleninu marinovat několik hodin předem. V těchto případech pracujeme s výraznými chutěmi, kyselostí a tekutinami, které pronikají surovinami rychleji než klasické marinády.
Zde je výběr rychlých a účinných marinád, které zafungují do 10 – 30 minut, a výsledek bude přesto šťavnatý a plný chuti:
Medovo-hořčičná exploze (na kuřecí nebo vepřové)
- 2 PL dijonské hořčice
- 1 PL medu
- 1 PL citronové šťávy
- 2 PL olivového oleje
- sůl, pepř
Tip: Pokud přidáte trošku nastrouhaného česneku nebo chilli, dostane to nový rozměr.
Citrón a bylinky (na ryby nebo zeleninu)
- šťáva z 1 citronu
- 2 PL olivového oleje
- hrst nasekané petržele nebo tymiánu
- 1 stroužek česneku (prolisovaný)
- špetka soli a pepře
Asijská bleskovka (na hovězí, tofu i zeleninu)
- 2 PL sójové omáčky
- 1 PL rýžového octa nebo limetkové šťávy
- 1 ČL sezamového oleje
- 1 ČL medu nebo třtinového cukru
- trocha nastrouhaného zázvoru
Jogurtová marináda (na kuřecí maso)
- 3 PL bílého jogurtu
- 1 ČL kari koření nebo garam masaly
- špetka soli
- pár kapek citronové šťávy
Jogurt díky své kyselosti proniká masem velmi rychle a zároveň ho zjemňuje.
Balzamiková stylovka (na houby, cuketu, lilek)
- 2 PL balzamikového octa
- 1 PL olivového oleje
- 1 ČL medu
- trocha nasekaného tymiánu nebo bazalky
- sůl, pepř
Jak uchovávat marinované suroviny bezpečně a s chutí
Když už marinádu s láskou připravíte, určitě chcete, aby se vše využilo na maximum. Ale pozor – ne všechno marinované by mělo čekat stejně dlouho.
- Maso (kuřecí, vepřové, hovězí): Uchováváme v uzavíratelné nádobě nebo ziplock sáčku v lednici, ideálně 12 – 24 hodin. Kuřecí filety stačí marinovat 4 – 8 hodin, tvrdší maso jako hovězí či zvěřina vydrží i 2 dny – ale pozor na kyselé složky, které mohou maso po delším čase „rozmočit“.
- Ryby a mořské plody: Maximálně 30 – 60 minut, jinak se začne narušovat jejich struktura.
- Zelenina: 30 minut až 2 hodiny v lednici. Příliš dlouhé marinování může způsobit, že zelenina ztratí křupavost.
- Uskladnění hotového masa: Pokud si chcete marinované maso připravit předem, klidně ho můžete zamrazit už s marinádou – ideálně v ziplock sáčku, ve kterém se chutím bude dařit i během rozmrazování.
Tip: Pokud děláte marinádu s česnekem a olejem a plánujete ji uchovat déle, nikdy nenechávejte směs stát při pokojové teplotě. Hrozí riziko botulismu.
Grilování není jen způsob přípravy jídla. Je to společenská událost, vůně vzpomínek, důvod, proč voláme sousedy a přeneseme kuchyni do zahrady. Marinády jsou při tom jakýmsi tajným rukopisem každého grilmistra. Tak si vytáhněte gril zpod plachty, otevřete si oblíbený nápoj, naložte si kousky do marinády... a nechte slunce udělat své. Tento rok grilování bude stát za to!
Zdroj úvodnej fotky: Freepik
