Kdo z nás to alespoň jednou neudělal? Objevíš v chlebníku krajíc s malou zelenou skvrnou a okamžitě sáhneš po noži, aby sis „postižené místo“ odstranil. Nebo otevřeš džem, ze kterého nenápadně vykukuje bílá čepice, a řekneš si: „Vždyť jen trochu odeberu, zbytek je v pořádku.“ Zdá se to logické a šetrné, ale je to opravdu bezpečné řešení?
Plísně na potravinách jsou běžným jevem a mnozí je berou na lehkou váhu. Pravda je však taková, že nejde pouze o nevzhledný povlak na povrchu – jde o proces, který zasahuje hluboko dovnitř jídla. A to, co volným okem nevidíš, může být pro tvé zdraví mnohem nebezpečnější než samotná viditelná skvrna.
Jaké plísně se vyskytují na potravinách?
Na potravinách se nejčastěji objevují plísně z rodů Aspergillus, Penicillium a Fusarium. Některé z nich jsou běžné a neškodné, jiné však mohou produkovat nebezpečné mykotoxiny, které představují vážné zdravotní riziko.
Typickým příkladem je zelená nebo černá plíseň na chlebu, bílá plíseň na džemech či měkkých sýrech nebo šedá plíseň na ovoci a zelenině. Jejich barva závisí na druhu plísně a prostředí, ve kterém se rozrůstá.
Zajímavostí je, že některé plísně jsou v potravinářství záměrně využívány – například při výrobě sýrů se šlechtěnou plísní, jako je niva či camembert. Rozdíl je v tom, že jde o kontrolované prostředí a bezpečné druhy plísní.
Rozdíl mezi šlechtěnou plísní a škodlivou plísní
Ne všechny plísně jsou nebezpečné – rozdíl je v tom, o jaký druh jde a v jakých podmínkách roste. Šlechtěné plísně, jako například Penicillium roqueforti či Penicillium camemberti, se používají při výrobě sýrů typu niva, roquefort nebo camembert.
Pěstují se v kontrolovaném prostředí a jsou zdravotně bezpečné, přičemž dodávají potravinám charakteristickou chuť a vůni. Naopak, škodlivé plísně, které se spontánně objeví na pečivu, ovoci, zelenině či džemu, produkují mykotoxiny a představují zdravotní riziko. Zatímco šlechtěná plíseň je vítaným hostem v gastronomii, ta běžná je varovným signálem, že potravina patří do koše.
Co se děje s potravinou, když na ní začne růst plíseň?
Plíseň se nejprve uchytí na povrchu jídla a začne vytvářet typické skvrny nebo povlak. To, co vidíme volným okem, je však pouze „špička ledovce“ – většina plísně prorůstá dovnitř potraviny.
Během růstu plísně se mění struktura, chuť i vůně potraviny. Plíseň rozkládá živiny, čímž vytváří prostředí pro další mikroorganismy, které mohou způsobit rychlejší kažení a rozklad.
Nejnebezpečnější jsou však látky, které plísně produkují – mykotoxiny. Ty se mohou šířit i do částí, které nevypadají plesnivě, a představují riziko pro játra, ledviny či imunitní systém.
Rizika plísní na jídle pro zdraví
Plísně na potravinách nejsou jen estetický problém – jejich konzumace může mít vážné následky pro zdraví. Produkují totiž mykotoxiny, které se dokážou šířit i do částí jídla, kde plíseň ještě volným okem nevidno.
Dlouhodobý příjem těchto látek může vést k oslabení imunity, poškození jater a ledvin, ale i k alergickým reakcím či trávicím potížím. Riziko je o to větší, že citlivější skupiny, jako jsou děti, těhotné ženy nebo starší lidé, jsou na účinky plísní náchylnější. Proto bychom měli k plesnivým potravinám přistupovat opatrně a raději je vyřadit z jídelníčku, i když vypadají být zbylé části „v pořádku“.
Možná rizika konzumace plesnivých potravin:
oslabení imunitního systému a zvýšená náchylnost na infekce,
trávicí problémy (průjem, bolesti břicha, nevolnost),
alergické reakce – svědění, vyrážky, problémy s dýcháním,
poškození jater a ledvin při dlouhodobém vystavení mykotoxinům,
zvýšené riziko chronických onemocnění a některých typů rakoviny,
nebezpečí pro těhotné ženy a plod – riziko vývojových komplikací,
negativní vliv na děti a seniory, kteří jsou citlivější na toxiny.
Stačí plesnivou část jídla jednoduše odkrojit?
Na první pohled se zdá logické odříznout pouze viditelně napadenou část a zbytek použít dál. Pravda je však taková, že plíseň nikdy nezůstává pouze na povrchu. To, co vidíme, je jen její „plodnice“, zatímco většina roste uvnitř jako jemná síť vláken. Tato podzemní část – mycelium – se dokáže rozšířit mnohem dál, než sahá okem zachycená skvrna.
Nebezpečné je zejména to, že spolu s tímto růstem se šíří i mykotoxiny. Ty jsou odolné, často bez chuti a zápachu, a proto je v jídle nerozpoznáme. Nestačí tedy odříznout povrchově zasaženou část, protože látky vyprodukované plísní mohou být už dávno přítomné i tam, kde žádné změny nevidno.
Tyto potraviny nikdy nestačí odkrojit!
Existuje množství potravin, při kterých je plíseň obzvláště riziková, protože mají měkkou a porézní strukturu. Ta umožňuje plísním pronikat hluboko do nitra a šířit se rychle i do míst, která navenek působí neporušeně. V takových případech je odkrajování úplně zbytečné – škodlivé mykotoxiny se už dávno nacházejí v celém produktu.
Typicky jde o potraviny s vysokým obsahem vlhkosti nebo s jemnou konzistencí, jako jsou čerstvé pečivo, měkké sýry, džemy, jogurty, ovoce a zelenina. Při těchto druzích je nejbezpečnější jídlo okamžitě vyřadit, i když by šlo jen o malou viditelnou skvrnu. Konzumace takových potravin může vést k zdravotním problémům, proto je lepší neriskovat.
Které plesnivé potraviny se mohou dát zachránit?
Některé druhy potravin mají pevnou a hutnou strukturu, díky čemuž plíseň neproniká tak rychle do jejich nitra. Typickým příkladem jsou tvrdé sýry nebo kořenová zelenina, jako je mrkev či petržel.
V takových případech se může napadená část opatrně odstranit – doporučuje se odříznout minimálně 2–3 cm kolem plesnivé skvrny i do hloubky, aby se snížilo riziko, že mycelium proniklo dál. Zároveň je vhodné použít čistý nůž a vyhodit všechny drobky či odřezky, které s plísní přišly do kontaktu.
I při těchto potravinách však platí jistá opatrnost. Pokud je plísní napadena větší část povrchu, pokud má jídlo nezvyklou vůni nebo změnu konzistence, raději ho nekonzumuj. Rovněž by se neměly zachraňovat potraviny pro osoby se slabší imunitou, děti či těhotné ženy – tam je vždy bezpečnější problematické jídlo úplně vyřadit.
Odkrajování není vždy řešení
Při plesnivých potravinách je lákavé jednoduše odkrojit postižené místo a zbytek sníst. Ve skutečnosti se však toxiny z plísní mohou šířit mnohem dál, než kam dosáhne nůž. Platí proto jednoduché pravidlo: při rizikových potravinách, jako je chléb, měkké sýry, ovoce či džemy, raději neriskuj a vyhoď je celé.
Některé tvrdší potraviny, například tvrdé sýry nebo kořenová zelenina, se ještě dají zachránit, pokud odstraníš větší část kolem plísně. Rozhodující je však míra napadení i typ jídla. Pamatuj, že zdraví je vždy důležitější než šetření jídla. Proto si raději dopřej čerstvé a bezpečné potraviny než riskovat nepříjemnosti.
Zdroj úvodnej fotky: Freepk
