Jak založit kvásek: Výběr mouky, péče o kvásek a jeho použití

Kváskový chléb, jeden z největších pokladů, jaký můžete mít v lednici. Je to něco mezi domácím mazlíčkem, laboratorním experimentem a tajnou zbraní pro zdravější pečivo. Kváskový chléb není jen ingrediencí – je to kultura. 

Kultura ve sklenici i kultura návratu k domácímu, k trpělivosti, k řemeslu. Když si ho jednou založíte a podaří se, stanete se jeho rodičem, parťákem a možná i jeho mírně posedlým obdivovatelem. A co je nejlepší – na rozdíl od psa ho nemusíte brát ven. Stačí ho nakrmit a bude vás milovat do konce života (nebo alespoň do dalšího krmení).

Co je kváskový chléb

Kváskový chléb je živý organismus – směs mouky a vody, kterou „založíte“ a necháte působit. V mouce přirozeně žijí kvasinky a bakterie mléčného kvašení. Pokud jim dáte vodu, teplo a čas, začnou se množit, spolupracovat, kypět a vonět. Výsledkem je kvásek – přírodní kvasící prostředek.

Proč kváskovat?

Kváskový chléb není jen trend z období lockdownů. Je to návrat k něčemu, co lidé dělali staletí před vynálezem průmyslového droždí. A vrátit se k němu má své důvody – praktické, zdravotní i chuťové.

• Chuť: Kváskové pečivo chutná jinak. Lépe. Hlouběji. Je to jako porovnat domácí polévku s instantní. V kvásku se vytvářejí kyseliny, estery a enzymy, které chuti dodávají komplexnost, mírnou kyselost a krásnou chlebovou vůni. Kůrka je křupavější, střídka vláčnější. Není to jen chléb – je to chléb s charakterem.
• Zdraví: Kváskový chléb dělá s moukou věci, které vaše tělo ocení. Pomáhá lépe trávit lepek, rozkládá kyselinu fytovou (ta brzdí vstřebávání minerálů), snižuje glykemický index. Díky tomu se pečivo chová v trávení mírněji, nezatíží a zasytí na delší dobu.
• Trvanlivost: Zatímco běžný chléb po dvou dnech připomíná cihlu, kváskový chléb drží vlhkost, pomaleji tvrdne a neplesniví tak rychle. Vydrží i týden a stále bude důstojným základem pro vaše pomazánky.
• Zero waste: Z kvásku se dá upéct nejen chléb. Lívance, pizza, palačinky, krekry... Část přebytečného kvásku („rozkrm“) se dá použít do jiného pečiva.

Šokující pravda o mytí masa – děláte to správně?

Má se maso před vařením omývat, nebo ne? Odpověď vás možná překvapí! Zjistěte, proč může mytí masa zvyšovat riziko bakterií.

Druhy kvásků – více než jen žitný

Ano, kváskový chléb není jen jeden. Dělíme je podle druhu mouky a způsobu vedení:

• Žitný kvásek – nejstabilnější, ideální pro začátečníky, má výraznější chuť. Používá se na tmavší chléb.
• Pšeničný kvásek – jemnější, vhodný na bílé a sladké pečivo, trochu citlivější na teploty a krmení.
• Pšenično-žitný – kombinace sil – pružný, všestranný, dobrý na bagety i sendvičový chléb.
• Špaldový kvásek – aromatický, mírně oříškový. Funguje podobně jako pšeničný, ale je křehčí.
• Bezlepkový kvásek – například z pohanky, rýže či kukuřice. Vyžaduje více pozornosti a často speciální recepty.

Postup zakládání je podobný – mouka + voda + trpělivost. Jen je dobré vědět, že některé mouky (např. bezlepkové) mohou potřebovat jiné poměry nebo častější krmení.

Jak založit kvásek – základní recept

Založit kvásek je jednoduché. Potřebujete jen trpělivost, vodu, mouku a čistou sklenici. Žádná kouzla, žádné droždí. Jen každodenní péče – jako o pokojovou rostlinu, která vás odmění vůní čerstvého chleba.

Krok 1: Vyberte si správnou mouku na kváskování

Na založení kvásku se doporučuje žitná celozrnná mouka, protože obsahuje nejvíce přirozených mikroorganismů. Funguje rychleji, lépe se stabilizuje. Po „vyzrání“ kvásku už můžete kombinovat – krmit ho bílou hladkou moukou (pšeničnou nebo špaldovou), měnit podle typu pečiva.

Běžná mouka z obchodu vs. speciální kvásková mouka

Běžná mouka postačí. Pokud však pečete často a chcete dosáhnout špičkových výsledků, vyplatí se investovat do kvalitní mouky z mlýna – šetrněji mletá, bez přísad, s vyšším podílem vlákniny a chuti.

Krok 2: První den – probuzení

Do čistého zavařovacího sklenice (nebo skleněné nádoby) dejte:

• 50 g žitné mouky,
• 50 ml vlažné vody.

Zamíchejte, přikryjte (ne uzavřít – ať dýchá!) a nechte stát při pokojové teplotě (ideálně 22 – 24 °C).

Krok 3: Dalších 5 – 7 dní – péče o kvásek a pozorování

Každý den kvásek přikrmte – odeberte polovinu a zbytek opět „nakrmte“ 50 g mouky a 50 ml vody. Zamíchejte a nechte stát. Do 3 – 4 dní byste měli zaznamenat bublinky, kyselou vůni a mírné zvedání kvásku. Pokud se tak neděje, pokračujte v přikrmování – někdy to trvá týden, než se mikroživot rozběhne.

Kdy je kvásek zralý (a tedy připravený na pečení)?

Zralý kvásek je jako dospělé dítě – má sílu, stabilitu a ví, co dělá. Poznáte to podle těchto znaků:

• po nakrmení do 4 – 6 hodin zdvojnásobí objem,
• je plný bublinek a má příjemnou kyselou vůni (ne octovou či hnilobnou),
• na dotek (nebo mícháním) se „propadne“, což znamená, že má za sebou maximum kvašení,
• plave na hladině vody (tzv. float test) – není povinný, ale bývá dobrý indikátor.

Ano – čím zralejší a silnější kvásek, tím kvalitnější pečivo. Ne však překysnutý – ten už může být „unavený“ a pečivo nevyroste tak pěkně.

TOP 9 potravin, ve kterých je nejvíce mikroplastů: Co jíme, aniž bychom o tom věděli?

Mikroplasty jsou všude kolem nás, dokonce i v jídle. Zjistěte, které potraviny obsahují nejvíce mikroplastů a jak minimalizovat jejich příjem v jídelníčku.

Nejčastější chyby při zakládání kvásku (a jak se jim vyhnout)

• Použití bílých mouk od začátku. Ty mají méně „života“. Začněte s celozrnnou.
• Příliš horká nebo studená voda. Mikroorganismy jsou citlivé – ideál je cca 25 – 30 °C.
• Nedostatečné krmení. Kvásek je hladový tvor. Bez potravy spí.
• Těsné uzavření nádoby. Potřebuje kyslík. Přikryjte ho jen volně víčkem nebo utěrkou.
• Nedostatečná teplota. Pokud je u vás v kuchyni zima, kvásek se nerozběhne. Dejte ho na skříň, k radiátoru nebo do trouby se zapnutým světlem.

Co všechno z kvásku upéct – inspirace a tipy

Žitný kvásek

Je skvělý na:

• klasické chleby – rustikální, řemeslné, i ty s kůpkou semen,
• bagety, housky, tmavší ciabatty,
• kvasené palačinky, slané vafle, kváskový koláč „na slano“.

Univerzální? Ano. Jen sladké pečivo může mít trochu kyselý nádech, což ne každému vyhovuje.

Pšeničný kvásek

Hodí se na:

• briošky, vánočky, mazance, bábovky,
• rohlíky, focacciu, pizza těsto, croissanty,
• jemnější druhy chleba (např. sendvičový).

Je méně kyselý, v pečivu se ztratí a nechá vyniknout jiné chutě.

A tip pro odvážné:

Kvásková pizza? Lepší než donáška.

Lívance a langoše? Nečekaně skvělé.

Sušenky, krekry, tortilly? S kváskem vydrží déle a chutnají výrazněji.

Jak udržet saláty z obchodu doma dlouho čerstvé? Sledujte tyto triky!

Chcete, aby vaše listová zelenina vydržela déle čerstvá? Objevte osvědčené tipy na správné skladování a zabraňte plýtvání potravinami!

Jak kvásek skladovat a starat se o něj

• V lednici: Když ho nepoužíváte, stačí ho krmit jednou týdně.
• Při pokojové teplotě: Pokud pečete často, krmte ho denně.

Jak zjistím, že je kvásek živý? Roste, bublá, voní kyselo (ne hnilobně), po nakrmení zdvojnásobí objem.

A když odcházíte na dovolenou? Klidně ho dejte spát – přikrmte, zavřete a nechte v lednici. Po návratu ho trochu rozmazlete a o pár dní bude zpět ve formě.

Kvásek není jen o pečení. Je to návrat k jednoduchosti, trpělivosti, vůni domova. Ne vždy se podaří na první pokus. Ale když se rozběhne, začnete si všímat detaily: vůni rána, teplo trouby, melodii bublin ve sklenici. A zjistíte, že pečení není úkol. Je to radost.

Zdroj úvodnej fotky: Freepik