Chléb má v našich životech výjimečné místo. Pro mě osobně není jen obyčejným jídlem, ale symbolem domova a vůně dětství. Vzpomínáte si na chvíle, kdy se v kuchyni nesla vůně čerstvě upečeného bochníku, kdy se u stolu dělila křupavá kůrka nebo kdy jste si poprvé namazali ještě teplý krajíc máslem a posypali solí?
Ačkoli je dnes chléb již běžně dostupný, nemusí být úplně pro každého. Pro lidi s celiakií či nesnášenlivostí lepku je obyčejný chléb často tabu. A najít jeho chutnou, měkkou a vláčnou alternativu je velkou výzvou. Ale přesně takový tento je! Měkký, vláčný a s krásnou křupavou kůrkou, který drží tvar.
Život bez lepku
V posledních letech se o bezlepkové stravě mluví čím dál více. Často se prezentuje jako trend nebo dočasný způsob stravování, ale pro lidi s celiakií či alergií na lepek je to především nutnost. Celiakie je autoimunitní onemocnění, při kterém imunitní systém reaguje na lepek - bílkovinu obsaženou v pšenici, žitě a ječmeni - poškozováním střev. To má za následek nejen trávicí problémy, ale i zhoršené vstřebávání živin, únavu či dokonce problémy s imunitou.
Proto pokud někdo s celiakií sní klasický chléb, nejde jen o trávicí potíže. Jde o vážné zdravotní následky, které mohou ovlivnit celé tělo. Právě pro tyto lidi je každodenní jídlo mnohem více než jen otázkou chuti. Je to rozhodnutí, které ovlivňuje jejich zdraví, energii i kvalitu života.
Mnozí z nás, kteří zkoušeli péct bezlepkový chléb, vědí, že to není jednoduché. Těsto je jiné, struktura se chová odlišně a výsledek bývá často tvrdý, drobivý nebo chuťově nevýrazný. Ale řešení tu je a dnešní článek vás dovede k receptu, který mění pravidla hry.
Co dělá dobrý bezlepkový chléb skutečně dobrým?
Rozdíl mezi lepkem a bezlepkovou alternativou je obrovský. Lepek funguje jako přirozené lepidlo, které udržuje těsto pohromadě a pomáhá mu krásně nakynout. Při bezlepkových receptech tento efekt chybí, proto se chléb často rozpadá, je hutný nebo velmi rychle tvrdne. Tajemství spočívá v rovnováze ingrediencí a správné technice. Proto je důležité správně kombinovat mouku, tekutiny, tuky a koření.
- Čerstvé droždí dodává přirozenou jemnost.
- Kmín a koření pozvedají chuťový zážitek.
- Olej přispívá k vláčnosti těsta.
- Pečení s párou vytváří křupavou a přitom jemnou kůrku.
Zatímco běžný chléb může zůstat vláčný i několik dní, bezlepkový chléb často tvrdne už po pár hodinách. Přidáním oleje, použitím čerstvého droždí a dostatečným časem na kynutí však můžeme docílit, že výsledek bude měkký, vláčný a s krásnou kůrkou. A také chléb, který chutná výborně i druhý den. To je něco, co si mnozí lidé s bezlepkovou dietou nemohou dopřát.
Fermentace a kváskování bez lepku
Kváskování se často spojuje s tradičním pšeničným chlebem, ale čím dál více lidí objevuje jeho benefity i při bezlepkovém pečení. Kvásek vytvořený z pohanky, rýže nebo prosa dokáže proměnit běžné bezlepkové těsto na chutný a snadněji stravitelný bochník.
Proces fermentace totiž přirozeně rozkládá složité cukry a některé antinutriční látky, které se nacházejí v obilninách. To znamená, že takto připravený chléb je jemnější k trávení a méně zatěžuje střeva, což je obrovský benefit zejména pro lidi s celiakií nebo citlivostí na lepek.
Dalším plusem je prodloužená čerstvost. Zatímco běžný bezlepkový chléb často ztvrdne už na druhý den, kváskový bochník si zachovává měkkost a chuť i několik dní. Kyselina mléčná, která vzniká během fermentace, navíc působí jako přírodní konzervant a brání rychlému plesnivění.
Pokud tedy hledáte způsob, jak pozvednout domácí bezlepkové pečení na vyšší úroveň, vyzkoušejte založit vlastní kvásek z pohankové nebo rýžové mouky. Přinese nejen zajímavější chuť, ale i více zdraví a komfortu do každodenního stravování.
Recept na domácí bezlepkový chléb
Ingredience:
- 500 g bezlepkové mouky
- 20 g čerstvého droždí
- 450 ml vody
- 2 lžičky cukru
- 1 lžička soli
- 2 lžičky mletého kmínu
- 45 ml oleje
Postup:
- Do malé misky nalijte přibližně 100 ml vlažné vody (ne horké, aby nezabila droždí - ideální je teplota kolem 35-37 °C, tedy na dotek příjemně teplá).
- Do vody přidejte cukr a čerstvé droždí. Vše dobře promíchejte lžičkou a nechte stát přibližně 10 minut. Po této době by měla vzniknout pěna - znamení, že droždí je aktivní a připravené k práci.
- Ve velké míse smíchejte bezlepkovou mouku, zbytek vody (350 ml), sůl, mletý kmín, olej a napěněný kvásek. Nejlépe je použít dřevěnou vařečku nebo mixér s háky na těsto. Míchejte, dokud nevznikne hladká a mírně lepivá hmota. Bezlepkové těsto se chová jinak než klasické. Nebude tak pružné, ale to je v pořádku.
- Mísu s těstem zakryjte čistou utěrkou nebo potravinářskou fólií a nechte ho odpočívat na teplém místě přibližně 1 hodinu. Během této doby by se těsto mělo viditelně zvětšit. Ačkoli bezlepkové těsto nekyne tak výrazně jako klasické, jemné zvednutí zaznamenáte.
- Po hodině těsto jemně přeložte vařečkou nebo rukama, aby se zpevnělo. Poté z něj vytvarujte kulatý nebo oválný bochník podle toho, jaký tvar chleba chcete.
- Vložte ho do ošatky (pokud ji nemáte, postačí i menší plech vyložený papírem na pečení) a nechte ještě 30 minut podkysnout.
- Trubu předehřejte na 220 °C. Na dno trouby vložte malou misku s vodou - pára pomůže vytvořit křupavou kůrku.
- Chléb vyklopte z ošatky na plech, ostrým nožem nebo žiletkou ho na povrchu několikrát nařízněte (díky tomu se při pečení pěkně otevře). Pečte 20 minut při teplotě 220 °C.
- Poté troubu otevřete, vyndejte misku s vodou a snižte teplotu na 190 °C. Pečte dalších 30-50 minut. Přesný čas závisí na velikosti a vlhkosti těsta. Chléb je hotový tehdy, když po poklepu na dno bochníku zní dutě.
- Po upečení chléb položte na mřížku, aby se odspodu nezaparil. Přikryjte ho vlhkou utěrkou a nechte úplně vychladnout. Utěrka způsobí, že kůrka trochu změkne, ale vnitřek zůstane krásně vláčný.
Jak skladovat bezlepkový chléb?
Jednou z největších výzev u bezlepkových výrobků je skladování. Zatímco klasický chléb vydrží měkký i několik dní, bezlepkový má tendenci rychle vysychat.
- Pro krátkodobé skladování (1-2 dny) je ideální zabalit chléb do lněné nebo bavlněné utěrky a uložit ho do chlebníku.
- Pro delší skladování je vhodné chléb nakrájet na krajíce a zmrazit. Takto si můžete vybrat jen tolik, kolik právě potřebujete, a zbytek zůstane čerstvý.
- Vyhněte se plastovým sáčkům, v nich chléb rychleji plesniví.
Výživové benefity
Pokud byste chtěli experimentovat, zde je několik možností. Bezlepkový chléb totiž může být nejen chutný, ale i zdravější, pokud si dáme pozor na výběr mouky. Bezlepkové mouky jsou často bohaté na minerály a vitamíny, které klasické bílé pšeničné mouky nemají.
- Pohanková mouka obsahuje rutin, který podporuje cévy.
- Rýžová mouka je lehce stravitelná.
- Mandlová mouka přináší zdravé tuky a bílkoviny.
- Ciroková mouka má vysoký obsah vlákniny.
Kombinací různých druhů mouk tak můžeme připravit chléb, který je nejen bezlepkový, ale i nutričně bohatý.
Pokud jste někdy koupili balený bezlepkový chléb v obchodě, možná jste si všimli, že chuť ani konzistence se často nedají porovnat s klasickým chlebem. Mnoho průmyslově vyráběných bezlepkových chlebů obsahuje množství konzervantů, škrobů či stabilizátorů, které sice prodlužují trvanlivost, ale nezlepšují chuť.
Domácí chléb má oproti tomu výhodu v tom, že přesně víte, co jste do něj dali. Můžete si vybrat kvalitní suroviny, přidat vlastní koření či semínka a upravit recept podle vlastní chuti. Vždyť koneckonců, chléb je pro nás více než jídlo. Je to symbol péče, rodiny a každodenních malých radostí.
Zdroj úvodnej fotky: Instagram / @varime.blog
