Nejčastější chyby při přípravě steaků a jak je napravit

Nejčastější chyby při přípravě steaků se často netýkají receptu, ale detailů, které mnoho lidí podcení ještě předtím, než maso položí na pánev. Steak přitom nepotřebuje komplikovaná kouzla, exotické koření ani litry marinády. Potřebuje vhodný kus masa, pořádně rozpálenou pánev, správný tuk a trochu odvahy při práci s vysokou teplotou.

Děláte nejčastější chyby i vy? Možná ano, i když jste přesvědčeni, že postupujete správně. Mnoho lidí pokazí steak tím, že vybere příliš tenký plátek, bojí se kouře v kuchyni, obrací maso každých pár sekund nebo krásně opečený steak na závěr zabijí tím, že ho zabalí do alobalu a nechají zapařit. Steak pak ztratí kůrku, šťavnatost i chuť, pro kterou jste si ho vlastně kupovali.

Nejčastější chyby při přípravě steaků:

1. Příliš tenký kus masa vám mnoho neodpustí

Jedna z největších chyb vzniká už při nákupu. Mnoho lidí sáhne po tenkém plátku masa, protože se jim zdá praktický, levnější nebo rychlejší na přípravu. Při steaku však příliš tenký kus znamená problém. Maso se propeče dříve, než stihne vytvořit pěknou kůrku.

Dobrý steak potřebuje tloušťku alespoň na dva prsty. Díky ní zvládne prudké opečení zvnějšku a uvnitř si stále udrží šťavnatost.

2. Maso před pečením neosušíte

Vlhký povrch je nepřítel dobré kůrky. Pokud maso vytáhnete z obalu a hned ho položíte na pánev, často na něm zůstane přebytečná vlhkost. Ta se na rozpáleném povrchu nezačne okamžitě opékat. Nejprve se musí odpařit. Steak se tak v prvních sekundách spíše dusí, než peče.

Před přípravou proto maso důkladně osušte papírovou utěrkou. Tento jednoduchý krok rozhoduje o tom, zda vznikne pěkná křupavá kůrka, nebo jen šedivý nevýrazný povrch. Suchý povrch reaguje na horkou pánev rychleji a maso získá chuť, kterou si se steakem spojujeme.

3. Steak nemá všude stejnou tloušťku

Další častá chyba vzniká u steaků, které nemají rovnoměrný tvar. Uprostřed mohou mít ideální tloušťku, ale po okrajích se ztenčují. Výsledek pak vypadá přesně tak, jak byste čekali. Silnější část se teprve blíží ke správné teplotě, zatímco tenké okraje již jsou vysušené na podrážku.

U steaků s kostí, jako například T-Bone, tento problém řešit nebudete, protože kost pomáhá masu držet tvar. U jiných druhů však okraje často padají do stran a steak se na pánvi neopeká rovnoměrně.

Proto se vyplatí maso před pečením svázat potravinářským provázkem. Steak tak získá kompaktnější tvar, stejnou výšku i po okrajích a na pánvi se opeče rovnoměrněji.

Depositphotos

4. Silná marináda přebije chuť masa

U dobrého steaku platí, že méně je určitě více. Silná marináda může fungovat u levnějších nebo tuhších kusů masa, ale kvalitní steak dokáže připravit o to nejdůležitější – přirozenou chuť. Pokud maso utopíte ve směsi oleje, česneku, sójové omáčky, hořčice, sladidel a koření, chuť hovězího zcela zanikne.

Pár šupinek maldonské, himalájské nebo jiné kvalitní soli, černé/čtyřbarevné koření a špetka rozmarýnu více než bohatě stačí. Rozmarýn přidávejte až těsně před koncem, aby se nespálil a nezhořkl.

Depositphotos

5. Nesprávná nebo špatně rozpálená pánev pokazí výsledek

Steak potřebuje prudké teplo. Pokud použijete tenkou pánev, která rychle ztrácí teplotu, nebo maso položíte na povrch, který ještě není dostatečně rozpálený, připravíte se o dobrý začátek. Pánev musí být horká dříve, než se na ní steak objeví.

Slabě rozpálená pánev způsobí, že maso pustí šťávu a začne se dusit. Místo kůrky vznikne měkký povrch bez výrazné barvy. Ideální je těžká pánev, která dobře drží teplo. Litinová nebo kvalitní ocel udělají lepší službu než tenká pánev, která po položení studeného masa okamžitě ztratí energii.

Správně rozpálenou pánev poznáte tak, že se z ní začne lehce dýmit.

6. Nesprávný olej může zanechat pachuť

Ne každý olej zvládne teplotu, kterou steak potřebuje. Při prudkém opékání sáhněte po tuku, který dobře snáší vysoké teploty. Jemné oleje s nízkým bodem zakouření se mohou přepálit, zhořknout a pokazit chuť masa.

Na steak se hodí neutrálnější olej určený na tepelnou úpravu při vyšší teplotě. Nejlepší ze všech je avokádový olej. Naopak nejhorší je olivový olej.

Máslo má při přípravě steaku své místo, ale určitě ne hned na začátku. Pokud ho dáte na pánev příliš brzy, začne se pálit. Lépe funguje až v závěru, když už má maso vytvořenou kůrku. Tehdy můžete přidat máslo, česnek nebo bylinky a steak krátce přelévat horkým tukem.

7. Příliš časté obracení masa

Netrpělivost patří mezi nejčastější chyby při přípravě steaků. Položíte maso na pánev a po pár sekundách ho chcete zkontrolovat. Potom ho nadzvednete, otočíte, posunete a znovu kontrolujete. Takový postup steaku nepomáhá.

Maso potřebuje kontakt s horkou pánví. Pokud ho stále obracíte, kůrka se tvoří hůře a povrch nedostane čas na správnou reakci. Steak nechte ležet na jedné straně tři minuty. Když se na spodní straně vytvoří kůrka, nebudete ho muset od pánve odlepovat, ale úplně normálně ho zvednete. Na obracení používejte kleště, ne vidličku. Propichování masa zbytečně uvolňuje šťávu, kterou chcete udržet uvnitř.

Jak na křupavé řízky bez oleje? Tento trik musíte znát!

Jak připravit chutné křupavé řízky bez zbytečného oleje? Stačí vám jeden domácí kuchyňský pomocník, ve kterém lze připravit téměř cokoli. Jaký?

8. Bojíte se kouře v kuchyni

Mnoho lidí chce připravit dobrý steak, ale zároveň se bojí kouře, prskání a intenzivního tepla. Jenže steak bez vysoké teploty často nefunguje. Pokud teplotu příliš stáhnete jen proto, aby se v kuchyni nic nedělo, maso se nezačne pořádně opékat.

Jednoduše se smiřte s tím, že po přípravě steaků budete půl hodiny větrat kuchyni a nevyhnete se ani mytí sporáku.

Pomůže digestoř, otevřené okno, suchý povrch masa a správný olej. Pokud se však budete vysokému teplu úplně vyhýbat, kůrku nahradí šedý povrch a chuť zůstane slabší.

Depositphotos

9. Nepoužíváte teploměr, ačkoliv stojí pár drobných

Velmi mnoho lidí odhaduje propečení steaku podle pocitu, barvy povrchu nebo různých triků se stlačováním masa. Zkušený kuchař si tím může pomoci, ale v domácí kuchyni často jde jen o hádání. Přitom kuchyňský teploměr nestojí mnoho a dokáže zachránit drahý kus masa. Ve skutečnosti stojí nejlevnější teploměr méně, než jeden nejlevnější kus steaku.

Teploměr vám ukáže, co se děje uvnitř steaku. Nemusíte do masa krájet, nemusíte tipovat a nemusíte se bát, že ho necháte na pánvi příliš dlouho. Při steaku rozhodují i malé rozdíly. Pár stupňů navíc může znamenat rozdíl mezi šťavnatým výsledkem a vysušenou podrážkou.

Teploměr patří mezi nejrozumnější kuchyňské pomůcky. Není to výstřelek pro profesionály, ale jednoduchá pojistka proti zbytečně pokaženému jídlu.

Neudělejte další chybu tím, že teploměr s plastovou rukojetí, displejem a gumovými tlačítky necháte zapíchnutý v mase a podepřený o okraj rozpálené litinové pánve. Zaručeně teploměr odpálíte.

Depositphotos

10. Krásně opečený steak zabijete alobalem

Toto je chyba, která zabolí nejvíc. Steak se podaří, má nádherně křupavou kůrku, správnou barvu a vypadá přesně tak, jak má. Potom ho však zabalíte do alobalu „aby si odpočinul“ a tím ho zapaříte. Pára změkčí povrch a kůrka, kterou jste pracně vypekali na pánvi se úplně vytratí.

Steak má po dopečení odpočívat, ale ne dusit se ve vlastní šťávě. Položte ho na talíř, desku nebo úplně ideálně na mřížku a nechte ho jen krátce odpočinout. Cílem je udržet šťavnatost uvnitř masa, ale zároveň přitom nezničit opečený povrch.

Ještě lepší však uděláte, když se na takzvané „odpočinutí“ steaku vykašlete úplně. Ano, trochu šťávy z masa vyteče, ale to vůbec nemusí být na škodu. Právě naopak. Do této šťávy si můžete namáčet pečené brambory, steakové hranolky, opečenou bagetku, chřest nebo zelené fazolky. Po prvním soustu si uvědomíte, že už k příloze nepotřebujete majonézu ani žádnou jinou omáčku a chcete si ji namáčet pouze do šťávy z masa.

Navíc, studený steak nikdy nebude tak dobrý jako horký. Horký steak chutná výrazněji, šťavnatěji a působí mnohem lákavěji. Pokud jste si dali práci s pořádně rozpálenou pánví, krásnou kůrkou a zadýmili polovinu domu, nezabíjejte výsledek alobalem ani dlouhým čekáním.