Kotlíkový guláš: Poctivý recept bez mouky krok za krokem

Poctivý kotlíkový guláš neuvaříte za hodinu a ani z náhodně naházených surovin. Pokud má mít plnou chuť, správnou hustotu, měkké kousky masa a vůni, kvůli které se lidé začnou ohlížet kolem kotlíku ještě před servírováním, potřebuje správný základ, důsledně vybrané suroviny a dostatek času na ohni.

Tento recept je založen na klasickém poctivém postupu bez zahušťování moukou, chlebem či jinými zkratkami. Guláš se zahustí přirozeně díky cibuli, zelenině, rozvařenému masu a pomalému vaření. Výsledkem je sytý kotlíkový guláš, který zvládnete připravit z hovězího, vepřového, zvěřiny nebo kombinace více druhů masa. Nejdůležitější věc ze všech je nespěchat.

Poctivý kotlíkový guláš se připravuje bez mouky, pomalu na ohni, ze stejného objemu cibule a masa. Hustotu získává přirozeně rozvařením surovin a odpařováním vody během vaření.

Jaké suroviny použít na kotlíkový guláš (přesné poměry)

Množství jednotlivých surovin v tomto receptu jsou vypočítána na jeden kilogram masa.

Na 20-litrový kotlík, který nebude plný až po okraj (aby se guláš při míchání nevyléval), ale zhruba na úrovni 17 litrů, budete potřebovat přibližně 5 kilogramů masa. Výsledné množství odpovídá 34 porcím (500 ml).

maso (zvěřina, hovězí, vepřové)
cibule - stejný objem jako maso
čerstvá rajčata a papriky (bílé nebo kapie) - stejný objem jako maso
kmín drcený/mletý 1 čl
mleté černé koření 1 čl
vepřové sádlo
mletá sladká paprika 3 čl
gulášová pasta 1 pl
červené víno 1 dcl
vývar/bujón 1 l
česnek 5 stroužků
majoránka 1 čl
sůl/vegeta
čili
jalovec 4 kuličky
divoké koření - tymián, rozmarýn, nové koření, bobkový list (z každého špetku)
špetka sušených lesních hub
středně velký brambor 1 ks
voda

Jaké maso je nejlepší na kotlíkový guláš (výběr a rozdíly)

Mezi vepřovým máte na výběr mezi plecí, stehnem a kare.

Výběr hovězího je podstatně širší a volba závisí jednak na preferencích, ale i na tom, co se vám aktuálně podaří sehnat. Nejobvyklejší volbou je nožina – nazývaná také jako kližka, močing nebo glejovka. Po rozvaření pustí do guláše glej, který ho přirozeně zahustí. Zejména ženy a děti však typickou glejovitou chuť příliš neoblubují a jde spíše o ideální volbu na čistě pánskou jízdu.

Stejně silnou chuť, avšak bez typické glejovitosti, dokáže guláši dodat hovězí krk – za mě osobně jde o volbu na jistotu.

Dalšími výbornými alternativami mezi hovězím jsou plec a zadní.

V rámci zvěřiny se fantazii meze nekladou. Výborná bude ať už srnka, daněk, divočák, muflon nebo jelen.

Mohou se kombinovat různé druhy masa?

Odpověď je jednoznačná – určitě ano. Nebojte se toho, výsledek stojí za to.

Jediné, co si ohlídejte, je čas vaření. Hovězí své čtyři hodiny určitě potřebovat bude. Například takovému srnčímu stehnu ale stačí jen dvě hodiny. Po delším vaření se úplně rozvaří a nebude ho v guláši cítit. Řešení je jednoduché. V tomto případě srnčí stehno orestujte v jiném hrnci a přidejte ho do guláše až po dvou hodinách vaření.

Jak uvařit kotlíkový guláš krok za krokem (detailní postup)

1. Základ guláše: Jak připravit cibuli, aby měl chuť

Cibuli, čerstvé papriky a rajčata nakrájejte na drobno. Pokud se chystáte vařit guláš ve 20-litrovém kotlíku, můžete si ulehčit práci mixérem. Po čtyřech hodinách vaření nikdo nemá nejmenší šanci rozeznat, zda jste zeleninu krájeli nožem nebo ji rozmixovali.

Do horkého kotlíku přidejte vepřové sádlo a cibuli restujte dozlatova, případně dohněda, ale v žádném případě ne dočerna. Jakákoliv surovina spálená dočerna by guláši dodala hořkost, kterou později nemáte šanci ničím překrýt ani zamaskovat. Jde o jednu z nějčastějších chyb při vaření guláše, které jsem již vysvětloval v samostatném článku.

Když cibule chytí ten správný odstín, posypte ji drceným nebo mletým kmínem. Kmín se v horkém tuku rozvoní a dodá základu typickou středoevropskou chuť.

Redakce KAMzaKRASOU.sk – Ján Kolbenhayer

2. Maso nakrájejte na pořádné kusy

Maso se nemusíte bát nakrájet na pořádné kusy, které by v surovém stavu kopcem zaplnily celou lžíci. Značná část masa se po 4 hodinách zaručeně rozvaří a přirozeně guláš zahustí. Doměkka uvařené kusy masa budou minimálně o třetinu menší než v surovém stavu.

Příliš malé kousky by se úplně rozvařily na jemné vlásočnice a v guláši by chyběly šťavnaté kousky, do kterých se dá s chutí zakousnout.

3. Jak restovat maso na guláš, aby bylo šťavnaté

Pokud nevaříte v litinovém kotlíku, který dobře drží teplo a zvládne i prudší změnu teploty, těsně před přidáním masa do cibulového základu kotlík pořádně rozpalte. Cílem je, aby se maso začalo restovat, ne okamžitě pouštět šťávu a dusit se. Když maso vložíte do hrnce, nechte ho zatáhnout a následně ho posypte čerstvě mletým černým pepřem.

Když je maso s cibulovým základem orestované, shrňte celý obsah hrnce na jednu stranu. Na volném okraji vytvořte malou „vaničku“, do které přidejte trochu sádla. Nasypte sladkou mletou papriku a krátce ji orestujte. Papriková zápražka by měla mít kašovitou konzistenci. Stačí restovat přibližně půl minuty. Paprika se rozvoní, pustí barvu a spojí se s tukem, ale nesmí se spálit. Přidejte gulášovou pastu a restujte přibližně další půl minuty.

Redakce KAMzaKRASOU.sk – Ján Kolbenhayer

4. Jak zahustit guláš bez mouky (přirozený postup)

Podlijte základ červeným vínem a vývarem/bujónem. Důkladně promíchejte celý obsah hrnce a přidejte čerstvá rajčata, papriky a divoké koření. Sušené lesní houby rozdrťte v dlaních na jemný prášek, aby v guláši nebylo cítit jejich strukturu, ale jen aroma.

Nyní před sebou máte přibližně tři a půl hodiny vaření a pravidelného míchání, aby guláš nepřipaloval na dně ani na stěnách kotlíku. Přikládejte vždy už jen po jednom tenkém polínku. Guláš nemá prudce vřít, ale jen zlehka bublat. Silný plamen mu nepomůže – právě naopak, téměř s jistotou ho připálíte. Jediné, co mu v této fázi pomůže, je čas.

Při tomto postupu nebudete potřebovat mouku, chléb ani brambor na zahuštění. Guláš se zahustí přirozeně díky cibuli, části rozvařeného masa a odpařování vody během vaření.

Recept na mongolské hovězí kousky – sladko-slané asijské stir-fry, které si zamiluješ

Mongolské hovězí je oblíbený asijský stir-fry z jemného hovězího masa v sladko-slané omáčce. Vyzkoušejte recept a tipy na dokonalou chuť!

Paradox je, že vodu budete dokonce ve velkém přilévat, protože se bude rychle odpařovat a guláš bude houstnout až příliš. Doporučuji hned po podlití přidat tolik vody, aby byl guláš výrazně řidší, než bude při servírování. Cílem je, aby se maso i zelenina doměkka rozvařily, zatímco na stěnách kotlíku se nebude tvořit připálenina, která by se mícháním vyplachovala zpět do guláše a dělala ho nepříjemně hořkým.

Poslední půlhodinu před koncem vaření udržujte hustotu guláše tak, jak ho budete chtít mít na talíři. To znamená ani příliš hustý, ani příliš vodový, ale aby se dobře jedl lžící a s chlebem.

5. Poslední půlhodina vaření

Po tři a půl hodinách vaření by už mělo být maso měkké, ale ještě ne rozvařené a rozpadající se. V této fázi už můžete přidat všechny zbývající ingredience – brambory, prolisovaný česnek, jalovec a majoránku. Brambory musí být nakrájené na menší kousky než maso, jinak budou při jídle působit rušivě.

Po čtyřech hodinách vaření by měly být brambory úplně měkké a maso už by se mělo začínat rozpadat. Pokud ne, vařte dál. Pokud bude výsledná doba vaření (bez krájení) pět hodin nebo pět a půl hodiny, ať je. Mnohem lepší je strávit při guláši o něco více času, než servírovat nedokončený výsledek, který ještě měl zůstat na ohni.

Na úplný závěr guláš dochuťte podle vlastního uvážení solí/vegetou a čili.